Paskha e Kulitch, indispensáveis da Páscoa russa

Kulitch, a versão russa do panetone. Foto:Shutterstock / Legion-Media

30 de abril de 2016 JENNIFER EREMEEVA, GAZETA RUSSA

A paskha é a prova real do término da Quarentena, combinando, todos os alimentos proibidos em um delicioso doce. Sua suave e rica cremosidade são contrapontos perfeitos para o seco kulitch, e um sem o outro não parecem fazer muito sentido. A culinária da Páscoa Ortodoxa na Rússia mantém a tradição dos poderosos símbolos da ressurreição da liturgia, o triunfo da luz sobre as trevas, e o retorno da primavera.

Durante a Semana Santa, os russos preparam o leve e seco pão tradicional de Páscoa, chamado kulitch, e os coloridos e decorados ovos cozidos – que, infelizmente, poucas pessoas hoje parecem preparar da maneira tradicional, com casca de cebolas amarelas fervidas. Os cristãos ortodoxos levam os ovos e o kulitch a sua paróquia para uma benção pascal.

Juntamente com a doce e saborosa torta cremosa de cottage, enriquecida com temperos, frutas cristalizadas e raspas de limão, chamada pashka, são os itens fundamentais da mesa de Páscoa na Rússia. A refeição acontece logo após a longa missa, cujo momento culminante é a alegre saudação pascal: “Khristós Voskrés!” ou “Cristo ressuscitou!”, para a qual os fiéis respondem: “Em verdade ressuscitou!”

No antigo eslavo eclesiástico, usado até hoje como língua litúrgica por algumas igrejas ortodoxas, essa mensagem é representada pelas letras cirílicas “XB”, inscrição que aparece nos ovos, no kulitch e na pashka.

A kulitch é uma espécie de panettone alto e cilíndrico, com a parte de cima ligeiramente inchada, como um cogumelo. A paskha é tradicionalmente preparada em uma forma especial, com formato de trapézio, chamada pasochnitsa, decorada com “XBs” e cruzes ortodoxas nas laterais, para que a massa preserve o molde dos símbolos religiosos.

Paskha tradicional com as letras XB, abreviatura de "Cristo ressuscitou!", em russo. Foto: Shutterstock / Legion-Media
Paskha tradicional com as letras XB, abreviatura de “Cristo ressuscitou!”, em russo. Foto: Shutterstock / Legion-Media

Paskha

A paskha é a prova real do término da Quarentena, combinando, todos os alimentos proibidos em um delicioso doce. A suave e rica cremosidade da pashka é o contraponto perfeito para o seco kulitch, e um sem o outro não parece fazer muito sentido. Não deixe que a falta da tradicional forma pasochnitsa o impeça de tentar essa receita. Uma forma comum pode ser utilizada sem problemas!

Ingredientes:

750 gramas de queijo cottage;

500 gramas de açúcar refinado;

5 gemas de ovos;

450 ml de creme de leite;

500 gramas de manteiga sem sal;

2 xícaras de frutas cristalizadas;

2 colheres de sopa de essência de baunilha;

3 colheres de sopa de licor, como Cointreau ou Grand Marnier

Modo de preparo:

  1. Bata as gemas, adicione o açúcar, e misture até que se torne um creme homogêneo.
  2. Bata a manteiga em outro recipiente, e depois acrecente as gemas e o açúcar.
  3. Passe o queijo cottage por uma peneira fina, e então misture-o muito bem com os demais ingredientes até formar uma massa homogênea.
  4. Adicione o creme de leite, a essência de baunilha e as colheres de sopa de licor.
  5. Acrescente as frutas cristalizadas.
  6. Forre a forma com filme plástico ou papel manteiga. Despeje a mistura dentro da forma, e, em seguida, coloque uma tampa de panela ou prato raso exercendo pressão sobre a massa.
  7. Deixe na geladeira por, pelo menos, 12 horas.
  8. Desenforme a pashka e decore com o restante das frutas cristalizadas. Mantenha gelada até a hora de servir.

 

Mulheres preparam receitas pascais no Convento Serpukhovski. Foto: Serguêi Piatakov/RIA Novosti
Mulheres preparam receitas pascais no Convento Serpukhovski. Foto: Serguêi Piatakov/RIA Novosti

Kulítch

Ingredientes:

2 pacotes de fermento biológico

4 a 5 xícaras de farinha de trigo

¾ colher de chá de sal

1 xícara de açúcar refinado

5 gemas de ovos

300 ml de leite integral, escaldado e amornado

225 gramas de manteiga derretida e mantida à temperatura de 45ºC

2 claras de ovos batidas em neve

½ colher de chá de açafrão dissolvida em 2 colheres de sopa de rum

2 xícaras de frutas cristalizadas (um mix de uvas passas, gengibre cristalizado, cerejas secas e cascas de laranjas cristalizadas)

1/3 xícara de lascas de amêndoas

6 colheres de sopa de água

Pequena quantidade de manteiga para untar as latas

2 xícaras de cobertura, do tipo pasta americana (feita com açúcar de confeiteiro)

Modo de preparo

  1. Unte as latas de alumínio com manteiga e, em seguida, forre com papel vegetal também untado com manteiga.
  2. Misture o fermento biológico, 6 colheres de sopa de água, 1 colher de chá de açúcar e a farinha em uma tigela. Cubra a mistura e deixe-a descansar em um lugar quente e sem ventilação.
  3. Bata as gemas de ovos e o açúcar até que formem um creme liso, e depois continue fazendo o mesmo movimento sem parar por aproximadamente 5 minutos. Quando a mistura estiver pronta, adicione o leite, a farinha e o sal. Misture a massa por 2 minutos.
  4. Acrescente então a mistura feita com fermento, batendo por mais 2 minutos.
  5. Adicione a manteiga derretida aos poucos, misturando em velocidade moderada. Deixe a massa descansar por 2 minutos, e depois teste a sua elasticidade. Se necessário, acrescente mais farinha.
  6. Acrescente então as claras e a mistura de açafrão com rum. Uma vez pronta, junte à massa a xícara de frutas cristalizadas.
  7. Coloque-a numa tigela untada e cubra-a. Deixe a massa crescer em um lugar quente e seco até dobrar de volume (de 2 a 3 horas).
  8. Trabalhe a massa com as mãos, e depois coloque-a novamente na tigela. Cubra a massa por mais 2 horas.
  9. Divida a massa entre as latas de alumínio, de modo que atinja um pouco mais da metade de cada recipiente. Reserve uma xícara com a massa. Cubra-a, deixando descansar por mais uma hora.
  10. Pré-aqueça o forno a 180°C.
  11. Faça tiras com a massa que restar. Coloque as tiras sobre as massas que estiverem dentro das latas, formando cruzes. Isso dará um toque a mais à cobertura do kulitch.
  12. Coloque as latas no forno pré-aquecido. Asse por 15 a 20 minutos. Em seguida, aumente a temperatura para 200°C. Os pães das latas menores ficarão prontos antes daqueles em latas maiores. Para saber se o kulitch está pronto, enfie um palito na massa; se o mesmo sair limpo e seco, é porque está na hora de tirá-lo do forno.
  1. O último passo se trata de uma sabedoria local que parece funcionar como um passe de mágica: coloque uma toalha sobre um travesseiro macio, e delicadamente posicione o kulitch sobre a toalha. Role a lata cuidadosamente de um lado para ou outro do travesseiro por diversas vezes até que o kulitch se desprenda naturalmente da lata untada. Deixe o kulitch esfriar sobre o travesseiro por 40 minutos. Depois coloque a cobertura de sua escolha. Use as frutas cristalizadas que restarem e as amêndoas para decorar o kulitch da forma que quiser.

Priátnogo Appetita! (Bom apetite!)